Den Schinken gleich beim Kauf ordentlich nebeneinander auf ein etwa A3 großes beschichtetes Papier legen lassen.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 gute Hand voll getrocknete Steinpilze, in knapp 300ml kochend heißem Wasser 15 Minuten einweichen
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und 1 davon gehackt
  • 3 große EL Butter
  • 12-18 Scheiben italienischer roher Schinken, z.B. Parmaschinken
  • 900g Rinderfilet am Stück (möglichst aus der Mitte geschnitten)
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 gute Hand voll frischer Rosmarin und Thymian, die Blättchen abgestreift und gehackt
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 Glas trockener Rotwein

Den Backofen mit einem ausreichend großen Bräter darin auf 230°C vorheizen. Die Pilze ausdrücken (das Wasser nicht wegschütten) und mit dem gehackten Knoblauch in 1 EL Butter anschwitzen. Nach 1 Minute die Hälfte des Pilzwassers durch ein feines Sieb dazugießen und etwa 5 Minuten einköcheln lassen. Inzwischen den Schinken auf dem Papier auf der Arbeitsfläche ausbreiten, etwaige Lücken zwischen den Scheiben unbedingt schließen. Das Filet salzen und pfeffern und in den Kräutern wälzen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, 1 Spritzer Zitronensaft und 2 EL Butter einrühren. Die feuchte Mischung auf die untere Hälfte der Schinkenfläche verteilen. Darauf das Filet legen und das Ganze langsam aufrollen, der Schinken soll sich gleichmäßig um das Fleisch legen. Das Papier abziehen und die Schinkenränder einschlagen. Die Rolle an vier Stellen mit Küchengarn locker binden. Wie man das anstellt ist letztlich egal – wichtig ist nur, dass es hält.

Das Fleisch mit den ganzen Knoblauchzehen in den heißen Bräter legen und im Ofen braten: nach 25-30 Minuten ist es noch blutig, nach 40 Minuten halb durch und nach 50 Minuten gut durch. Auf halber Strecke den Wein zugießen. Auf einem Brett 5 Minuten ruhen lassen und den austretenden Saft zum Fond im Bräter gießen. Auf dem Herd kurz köcheln lassen, dabei den Bratensatz losrühren. Mit der leichten Rotweinsauce und gekochten Kartoffeln oder grünem Gemüse servieren. Ich reserviere gleich am Anfang einen Teil der gedünsteten Pilze und mische sie unter das Gemüse.